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[屏山茶馆]川南风味菜|四川宜宾——屏山美食精华置顶

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屏山小点
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川南宜宾,有万里长江第一城之称,也有中国酒都之誉。或许是地理环境、气侯和物产等方面的因素,才造就了宜宾饮食与川内其他地方饮食的某种差异。比如宜宾及周边地区水系发达,除长江以外,还有南广河、黄沙河、巡司河、长宁河、越溪河、古宋河等,而这些大江小河里边的河鲜品种很多,故河鲜菜就成了当地的一大特色。在宜宾的长宁、江安一带,出产丰富的山珍竹菌类食材,像竹燕窝、竹毛肚、竹荪、竹荪盖、苦笋等,在宜宾都用得极广泛。而在兴文、珙县一带山区,腌腊制品做得也相当有特点。另外,宜宾燃面、黄粑、腌菜、泡菜等在省内外也很有名气,宜宾芽菜更是已名扬四海……下面就为大家介绍几道当地地方风味菜肴。


水豆豉鱼

制法:

把草鱼宰杀治净后,从腹部对剖开(背部相连),待抹上盐和姜葱汁以后,再平摆在盘里,上笼蒸熟便取出来。


锅里放菜油烧热,下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香,勾薄芡并淋入香油后,出锅舀在蒸好的鱼身上,最后撒上葱花即成。


点评:

水豆豉在各个地方的用法都有一些差别,即使在宜宾地区也有两种主要做法,一种是把黄豆煮熟了再发酵,另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时,再加水煮熟,然后再进行发酵。黄豆发酵后,还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒,拌匀后再放坛子里存放。相比之下,宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。


屏山河鳅

制法:

在锅里放菜油和猪油烧热,先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香,等掺入鲜汤熬出味以后,加入盐、味精和鸡精,即得到酸香麻辣的红汤。


临出菜之前,现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开,下入河鳅改小火煮熟后,便可起锅装盘。


点评:

说到宜宾的河鲜菜,有两点不容忽视,那就是选好泡菜、用好泡菜。提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤,然后再用这汤来烹鱼,这样做不仅可以缩短出菜的时间,还有利于河鲜菜肴出品的稳定。


二黄汤

这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴,制作此菜时选用的往往是小杂鱼,虽然各区县的制法略有不同,但是都少不了会用到泡菜去调味。


制法:

锅里放菜油和猪油烧热,先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香,再掺入适量的清水,待熬出香味后打去料渣,接着下入榨菜片并加放番茄片,调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火,煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。


点评:此河鲜菜可连汤带汁食用,具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。


臭千张

把黄豆泡涨并磨浆后,再经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序,最后才卷起呈筒状发酵而成,成品大多呈整板状。

宜宾臭千张需要搁冰箱冷冻保存,不能晾晒干以后保存,因为晾晒干的臭千张风味大减,入肴后的香味也差多了。


双合千张

“双合”,其实指的是豆腐皮和臭千张这两样豆制品。


制法:

先把豆腐皮切成细长条,再下入沸水锅里,加食碱焖几分钟后,捞出来控水。净锅放油烧热,投入姜末、葱花爆香后,下入斜切成小段的臭千张煎透煎香,待掺入清水烧沸后,再滑入码味上浆的猪肉片稍煮,另外倒入豆腐皮煮透,最后调入盐、味精和胡椒粉并撒上葱花,出锅便装盘。


川南回锅肉

制法:

把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里,煮至刚熟便捞出来,稍晾后切成薄片。


取面粉纳盆,加盐和清水调成稀浆,倒入加有底油并炙好的锅里,摊成麦粑后,再出锅切成小块。


锅里放少许的底油烧热,下猪肉片爆炒至出油且卷曲时,再放入少许郫县豆瓣炒出色。待投入泡椒节和泡姜片炒香后,才下青红椒块、麦粑块和蒜苗节一起炒匀,出锅前放盐、酱油和味精调好味,即成。


花生浆煮白菜

川南人平时就喜欢把花生磨浆当饮料喝,而当地大厨们用花生浆来做菜也就不奇怪了。这种花生浆和其他地区的“连渣闹”(把黄豆泡涨磨成浆,不滤渣,煮开后再加入多种蔬菜同煮)相似,不过口感却更为细腻香甜。


制法:

用清水把花生米先泡涨,去掉红衣再放到搅拌机里,掺适量的清水后打成稀浆待用。

把白菜碎放沸水锅里,煮至软熟便加入花生浆稍煮,其间加适量的盐和味精调好味,即可出锅装盘。


制作关键:

第一,在打花生浆时,清水的量要控制好,不宜太稠,以免影响到成菜口感。第二,因为花生本身带有一股香甜味道,所以在调味时只需加盐调底味,另外加少许的味精即可。第三,可添加的辅料很多,像蕨菜、白菜、竹荪等,都可以与花生浆同煮。据说花生浆的最佳“伴侣”还是嫩南瓜尖——不仅搭配起来色泽好看,而且乡土风味也更浓。


大家都知道,豆花在川南一带民间尤其盛行。平常我们见到的豆花都是白生生的,可是在宜宾县和高县却是一种黄色的豆花。当然,这并非是加了色素,而是在点豆花时加入了一种天然食材——黄姜。




黄姜

黄姜是多年生草质藤本植物,属薯蓣科薯蓣属,学名盾叶薯蓣,其地下根茎可入药。黄姜在川南民间,还被看作是一种常用调味品,不仅可以增添独特的辛辣芳香,还有助于菜肴鲜美可口。往豆浆里加入黄姜汁,据说还能起到活血化淤的作用。


黄姜豆花

制法:

先用清水把黄豆泡涨,再用石磨磨成浆。另把鲜黄姜洗净了,打碎后榨汁待用。

把豆浆倒进锅里烧开后,撇去浮沫并放入泹水(即盐卤水)缓缓搅匀,待豆浆开始凝结时,再舀入黄姜汁煮一会儿,最后舀出来跟蘸碟上桌。


啤酒卤鱼

制法:

把草鱼宰杀治净后,先在背部剞上花刀,再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后,再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里,卤至入味便捞出来放盘里。


锅里放少许色拉油先烧热,投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈,待炒出香味再淋入少许的啤酒,加盐、鸡精和味精调好味以后,出锅舀在盘中鱼身上,即成。


点评:

虽然这只是普通的草鱼,但经过先炸后卤以后,其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用,同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一,具有增鲜的作用,而加入大量的小青椒和小红椒,则让成菜更加的鲜辣刺激。


高县土火锅

制法:

把猪棒子骨捶破,连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透,捞出来冲洗干净后,再放入不锈钢汤桶,掺清水并加入姜葱后,上火熬制成鲜汤备用。


取适量的鲜汤,加盐和味精调好底味,再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块,然后小心地倒入土陶火锅内。


依次往火锅里加入各种配料,第一层放入芋头或山药块等素料,第二层放猪蹄块和土鸡块等荤料,第三层放竹笋、黄花、海带、酥肉等,最上面则放入尖刀丸子。


把各种原料依次放好以后,再往烟囱里放入木炭煨约2小时,临上桌之前,撒入姜米和葱花,最后随配味碟一起上桌。


制作关键:

第一,底汤里要加入金钩和墨鱼增鲜提味。第二,除酥肉以外,其他的都是生料,所以土火锅都得提前准备好。第三,放料的次序有讲究,以根茎类的素料垫底,可避免烧煳,而尖刀丸子放最上面,则是为了整体的美观。第四,味碟一般分两种,一种是用刀口海椒、盐和味精调出来的干碟,另一种是用鲜小米辣圈、葱花和泡菜水调出来的水碟。



川菜 (四大菜系之一)


  川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以达州江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。


  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。


  川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等,经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。



菜系特色


口味分类

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。


鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。


麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。


辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。


陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。


椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。[3] 


怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[3] 


酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。


楼主 2017/4/13 18:04:28  超级管理 编辑 删除
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